[Bicena / 비채나] MICHELIN 1 Star Korean Fine Dining 미쉐린 1스타 한식 파인다이닝

Bicena, MICHELIN 1 Star Korean fine dining restaurant located on the 81st floor of the Lotte World Tower in Seoul, Korea, for dinner!

I had the course named Long Liberty which contains 12 different menus prepared by Chef Kwangsik Jun along with 5 glasses of wine Sommelier TJ Noh paired with the food. 

Bicena, known as "the world's highest situated Korean restaurant", is also famous for organizing a state dinner between President Moon and Indian Prime Minister Narendra Modi, which was the first time a state dinner was held outside of the Blue House. 

The concept of the restaurant is NEW CLASSIC KOREAN, which aims to offer dishes that are familiar, yet new, and vice versa. So the name of the dishes may be what Koreans all know, but the presentation itself is completely different from their expectations leaving a great impression. 

Okay, enough about the basic info about the restaurant - let's take a look at the dishes I had! 

2017년 미쉐린 가이드가 서울에 상륙한 이래로 쭉 1스타를 유지해 온 비채나의 겨울 메뉴!

시그니엘 서울 81층에 위치해 '전 세계에서 가장 높은 한식당'이기도 합니다.

19년 2월에는 인도 모디 총리가 한국 방문했을 때, 청와대 외부에서 열린 첫 친교 만찬으로 방문한 곳으로도 잘 알려져 있기도 하죠.

뉴클래식 한식 파인다이닝 컨셉으로 익숙하지만 새롭고, 새롭지만 익숙하게 다양한 재료와 조리법으로 비채나만의 음식을 풀어냅니다. 

우리가 잘 알고 있는 음식의 이름을 메뉴에 붙여, 직접 요리를 받았을 때 기대와는 다른 모습의 음식에 신선한 충격(긍정적으로ㅋㅋ)을 받곤 한답니다.

yuja sikhye 유자식혜

The course started with yuja sikhye. sikhye is a Korean word for sweet rice punch, traditionally enjoyed after a meal as a dessert. Yuja, also known as yuzu, is a citrus fruit so this drink boosted my appetite. 

'유자식혜'의 상큼한 맛이 입맛을 돋굽니다.

Steamed Cubed Snailfish 물메기찜

I wasn't so familiar with the fish itself, but it was warm and savory. Cubed snailfish aged in nuruk salt, is gently steamed and served with seaweed fulvescens. Seaweed fulvescens kind of looks like hair (trust me it doesn't taste like hair) and is often used to make soup in Korea. 

(nuruk salt is what remains after making Makgeolli, or rice wine.)

유자식혜 다음으로는 '물메기찜'이 나왔는데, 일단 물메기라는 재료부터 생소하고 새로웠어요. 누룩소금에 숙성한 물메기를 쪄서 매생이육수랑 같이 내어주시는데, 하나도 비리지 않고 따뜻하고 감칠맛이 너무 좋았어요. 

G.H. Martel Victoire Blanc de Blancs Champagne

The cubed snailfish was paired with the Victoire Blanc de Blancs champagne. First of all, Bicena is the only restaurant that sells this champagne! Its pure characteristics got rid of any fishy scent that might have remained, and brought up the savory taste. NOM! 

물메기찜과 페어링 된 빅투아 블랑드블랑 샴페인은 비채나에서만 단독 판매! 퓨어하고 청량함이 생선의 비릿한 맛을 잡아주고 감칠맛을 끌어올려 주네요 :)

Poached Egg 잣수란

Onto the next menu: poached egg and pine nut extract. 

Chicken terrine made with abalone, octopus, prawn, and chicken on the bottom, is topped with a yolk shaped sphere filled with fertile chicken egg yolk and salted pollack roe.

It was fun popping the yolk on top - wish I took a video of it!

다음으로는 '잣수란' 냠냠. 전복, 문어, 새우, 닭고기를 이용해 만든 닭고기 '선'이 아래에 깔려있고, 명란젓과 유정란 노른자를 이용해 만든 노른자를 얹어 잣즙과 함께 내어주십니다. 

닭고기 선 이라는 단어가 익숙치 않다면, 프렌치 음식의 테린이라고 생각하면 쉬울 것 같아요. 각각 재료들이 켜켜이 겹쳐져 있는 형태죠. 닭고기 선이 너무 짜지 않고 재료의 식감이 너무 좋았어요.

Deep Fried Prawn 새우강정

'Deep Fried Prawn' is one of the signature menus at Bicena. It was also introduced at the event in Las Vegas when Bicena collaborated on the Snack Wagon Takeover event with Chef Roy Ellamar of Harvest at Bellagio in October 2019.

Ground prawn is covered with small barley shrimp, then deep fried. It is served on top of the red pepper paste sauce made by Chef Jun himself. 

다음은 비채나의 시그니처 메뉴 중 하나인 '새우강정.' 2019년 10월 라스베가스 벨라지오 호텔에서 콜라보 행사를 했을 때도 선보였던 메뉴기도 합니다. (행사 얘기도 추후에 써보려고 해요!)

대하살을 으깨 작은 건보리새우를 묻혀 튀겨낸 후 비채나의 고추장 소스와 함께 내어주시는데...

이건 그냥 맛없없...

2018 Antoine Van Remoortere, Menetou-Salon Blanc

The prawn was paired with this Loire valley sauvignon blanc. I'm not a big fan of sauvignon blanc, but this definitely changed my mind.

The level of acidity was just about right to even out the spiciness that the red pepper sauce might have left behind. Its apple/tropical fruit aroma gave out such a warm and soft feeling. 

새우강정이랑 페어링 된 루와르 지역의 므네투-살롱 '레무르테르' 블랑 2018은 쇼비뇽블랑을 평소 잘 찾지 않는 나에게도 너무 맛있었어요♡

적당한 산미가 새우강정의 고추장 소스의 매운맛을 잡아주고, 모과향도 은은하게 나며, 부드럽고 따뜻한 느낌을 주어 기억에 남는 페어링이네요. 

Stuffed Abalone 생복만두

Another signature Chef Jun absolutely LOVES. The outer part of mandu or dumpling is usually made with flour. However, Chef Jun uses abalone as the outer part of the mandu instead. 

The abalone is gently cut and stuffed with beef and mushrooms, then steamed in the soy sauce also made at Bicena. So soft and savory... SIMPLY DELICIOUS!

(I used to think I disliked abalone... lol.)

전셰프님이 너무너무 사랑하시는 비채나의 또 다른 시그니처, '생복만두.' 보통 밀가루를 반죽하여 만드는 만두피를 대신하여 전복을 사용하십니다. 처음 먹어봤을 때는 적지 않게 충격 받았었죠ㅋㅋㅋㅋ

이건 정말 언제 먹어도 너무 맛있어서 기회 될 때 마다 그냥 야금야금... 안에는 소고기랑 버섯을 다져 속을 채웠고, 비채나에서 만든 간장에 쪄낸 뒤 감태를 올려 주십니다. 쫄깃한 식감도 예술이고 입 안에 도는 감칠맛은 일품..

2017 Domaine Begue Mathiot Chablis Premier Cru 'Vaucopins'

The abalone was paired with this Chablis!!!!

The minerality was EXCELLENT and its citrus aroma went very well with the dish. Its complexity was extremely attractive. Sommelier TJ picked a wine that wasn't aged in oak as oaky wines can bring out the fishy scent of seafood. 

I definitely had to ask for a second glass♥

생복만두랑 페어링 된 샤블리!!!!! 근래 마셨던 화이트 중 단연 최고였어요.

미네럴리티가 예술이었고, 복합적인 느낌과 시트러스한 향이 너무 기분좋게 여운을 남겼고..

노태정 소믈리에님이 일부러 오크 숙성하지 않은 샤블리를 고르신 이유는 오크 숙성한 와인은 버터리/토스티함이 많아 해산물이랑 페어링 했을 때 비린 맛이 올라올 수 있어서 라고 설명해주셨습니다. (공부하자 공부!!)

그래서 한 잔 더 달라고 졸랐어요...ㅋㅋㅋㅋ

Seasonal Fish: Sea Bream 계절 생선: 옥돔

Bicena's seasonal fish may change - it may be sea bream or blackthroat seaperch depending on the availability. 

I got to have sea bream on the day of my visit. 

By continuously coating the fish with oil while cooking in a pan, the peel becomes fried leaving a great crunchy texture. You can see the texture in the picture!

It is served with steamed veggies and burdock in the fish stock. Its savory taste as well as crunchy texture were phenomenal. (I wish I could use different words other than savory, but everything was just... delicious and savory LOL)

생선 수급에 따라 계절 생선 요리가 달라지는데, 제가 간 날은 '옥돔'으로!

누룩소금에 숙성한 옥돔을 구울 때 기름을 계속 부어서 껍질이 튀겨지도록 조리하신다고 하니 식감이 너무너무 좋았던 요리. 

ITAYA Kaoru Sokai Junmai Ginjo 이타야 사케

This sake will be paired with the seasonal fish only if you order the 7-glass pairing. 

ITAYA is a sake brand collaborated between a craft sake master and a senior sommelier! Because a sommelier took part in making this sake, it had some characteristics of wine. It was soft and the fresh scent of rice was very attractive and went very well with the sea bream. 

이 사케는 7 글라스 페어링을 주문했을 때 계절 생선과 제공해드린다고 하니 참고!

'이타야'라는 브랜드는 크래프트 사케 마스터와 일본의 소믈리에 협회 인정 수석 소믈리에가 협업해서 만들어진 사케 브랜드라고 합니다.

그래서인지 사케에서 약간의 와인같은 특성이 있어 너무 흥미로웠어요! 차갑게 제공되었고, 쌀의 고소한 향과 상쾌한 맛이 생선과 정말 일품이었답니다.

2017 Domaine Nudant Aloxe-Corton Les Valozieres 

I was SOOOOOO carried away with this pinot noir that I forgot to take a photo of the dry-aged beef... oops. 

Its clarity and ruby color was pleasant to the eyes at first. Then, it hits with the red berry scent, then finishes with a slight aroma of spiciness. Its light body and acidity was so sensitive and attractive. The more breathing you allow it, the better it tastes. 

By far, one of the best reds I've had recently although I still have a very hard time understanding red wines.. lol.

(여기에 원래 한우 구이 사진이 있어야 하지만 와인 마시느라 정신 팔려서 안찍었다고 합니다....핳)

아직도 레드 와인은 너무 어렵지만, 이 피노누아는 근래 마셨던 레드 중에 정말 최고였어요..

프리미에 크뤼가 아닌데도 지역이 3단계(브루고뉴-알렉스 꼬르똥-레 발로지에르)로 들어간다는 건 그만큼의 퀄리티가 나오기 때문이라고 설명해주셨어요🤩

레드 베리 향이 솔솔 나고 약간의 스파이시함과 산미가 너무나 매력적이었고, 이 또한 열리면 열릴 수록 더 맛과 향이 풍부해져서 더 매력적이었던...! 그렇다면 어떻게 짧은 시간 내에 열리게 했느냐!

This is an aerator made by a company named Aveine. You can set a time from 1 hour to 24 hours of breathing. Crazy!

아벤이라는 회사의 에어레이터로 1시간에서 24시간 사이 시간을 설정할 수 있는데, 그만큼 와인이 열려있는 맛을 입구에 꽂아놓음으로써 낼 수 있다고 하네요. 너무 신기해...

개당 60만원 정도 한다는데.. 비채나에서 할인 코드를 제공하고 있다고 하니 방문하시는 분들은 참고!

Cod Rice 대구 솥밥

Meal 반상

The course is coming to an end.

Bicena mills their rice every morning so the rice is ridiculously tasty. I seriously can finish the rice itself in one seating.

The Long Liberty course contains a hot-pot rice topped with cod and it is served with a mussel soup and some banchan (side dishes). 

드디어 끝이 보이기 시작하는 코스!

비채나는 매일 아침 도정한 쌀로 밥을 지어서 밥이 정말, 진짜, 너무 맛있어요. 그냥 흰밥 조차도 그냥 먹을 수 있을 정도로 너무 맛있어요..

구학 코스를 주문하면 대구와 곤드레 나물을 넣어 지은 대구 솥밥을 장국과 함께 내어주셨습니다. 이쯤에는 배가 너무 불러서 다 먹지 못했어요.. ㅠㅠ

Dried Persimmon Sujeonggwa & Sweet Red Bean Muk 곶감수정과 & 단팥묵

Again.. Jerusalem artichoke ice cream was not pictured due to my focusing on the wine I was still drinking by then. 

So moving onto the last 2 desserts!

Sujeonggwa is a Korean traditional drink that is supposed to help you digest after a meal. Marbles composed of ground dried persimmon, are served in sweet punch infused with cinnamon and raw sugar. 

Muk is a Korean jelly. Sweet red beans were finely ground then made into a jelly. 

또.. 돼지감자빙과를 못찍고 마지막 후식 요리 두가지..

'곶감 수정과'는 곶감을 곱게 갈아 만든 '란'을 계피와 원당을 이용해 만든 수정과에 담아주셔서 한 입에 넣고 톡 터뜨려 먹는 재미가 있는 맺음요리 입니다. 

곱게 갈아 만든 단팥묵도 너무 달지 않고 마무리 하기에 딱 좋았습니다. 

Along with the food, Bicena has a great view. 

Great place for a date or a family event! 

• www.bicena.com
• Instagram @bicena_seoul
• Reservation
  https://www.mytable.info/m/bicena 
  (You may reserve 2 months in advance of your desired date.)
• +82-2-3213-1261 / bicena@gkwangjuyo.com
  81F, 300 Olympic-ro, Songpa-gu, Seoul, Korea

음식도 맛있지만 뷰도 훌륭한 비채나. 

연인과 데이트 하거나 가족 행사를 기념하기 위한 곳으로도 추천드립니다.

• 홈페이지: www.bicena.com
• 인스타그램 @bicena_seoul
• 예약
  네이버에 '비채나'를 검색하거나 https://www.mytable.info/m/bicena 를 통해 온라인 예약 가능하고, 전화 예약은 1811-1870
  (일반 예약은 2달 전부터 받고, 주말은 예약이 빨리 마감됩니다. 돌잔치 및 대관 예약은 4달 전부터 받는다고 하니 전화로 문의하시면 됩니다.)
• 주소: 서울시 송파구 올림픽로 300, 롯데월드타워 81층 비채나